La fermentation lente est un véritable allié digestif. Elle permet aux levures de travailler en douceur, sans brusquer la pâte ni le système digestif.
Concrètement, elle :
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décompose partiellement le gluten
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réduit les sucres fermentescibles responsables des ballonnements
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améliore la structure de la pâte
Un bokit issu d’une fermentation lente sera moins dense, moins agressif pour l’estomac et bien plus savoureux.Le temps devient ici un ingrédient à part entière, aussi important que la farine ou l’eau.